Το ψητό ..«της Rosemary*»
«Μεγάλες» βραδιές, μεγάλες παρέες, ψήσιμο στα κάρβουνα, μπάρμπεκιου..Εικόνες ελληνικού καλοκαιριού και χαράς. Δεν υπάρχει λόγος για άγχος (καθώς υπάρχουν λύσεις), αλλά μιας και μιλάμε για ψήσιμο έχουμε να σχολιάσουμε τα εξής:
πρόσφατα στο Kansas State University μελετήθηκαν οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCA’s), οι οποίες είναι καρκινογόνες ενώσεις. Πρόκειται για ενώσεις που σχηματίζονται όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό που βρέθηκε είναι ότι η προσθήκη εκχυλίσματος δεντρολίβανου (rosemary) στο βόειο κρέας μειώνει το ποσό των καρκινογόνων ενώσεων που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο. Αυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικά που περιέχονται στο εκχύλισμα δεντρολίβανου. Συνίσταται λοιπόν η προσθήκη δεντρολίβανου πριν βάλετε τα κρέατα σας στη σχάρα. Το δεντρολίβανο μπορεί να προστεθεί στον κιμά ή στην επιφάνεια του κρέατος προς ψήσιμο (μπριζόλα, φιλέτο, χοιρινό, κοτόπουλο, ψάρι κα).
Προσθέστε λοιπόν ολόκληρο ή αλεσμένο δεντρολίβανο στις αγαπημένες σας συνταγές που έχουν βάση το κρέας για να μειώσετε το ποσό των καρκινογόνων ετεροκυκλικών αμινών (HCA) που παράγονται κατά το ψήσιμο.
Άλλες συμβουλές για να μειώσετε τις HCA:
- Χρησιμοποιήστε το ψαχνό κρέας και τα πουλερικά, αφαιρέστε το δέρμα, και κόψτε το λίπος πριν από το μαγείρεμα.
- Ξεπαγώστε το κατεψυγμένο κρέας στο ψυγείο πριν το μαγείρεμα.
- Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια.
- Μαρινάρετε το κρέας σας.
- Μην τοποθετείτε κοντά στα κάρβουνα το κρέας.
- Τοποθετήστε τη σχάρα ή το τηγάνι σε θέση μακριά από την πηγή θερμότητας.
- Προαιρετικά πριν το ψήσιμο κάντε ένα “πέρασμα” από το φούρνο μικροκυμάτων για 2-5 λεπτά
- Αποφεύγετε να τρώτε μαυρισμένο ή απανθρακωμένα κρέας.
- Χρησιμοποιήστε αλουμινόχαρτο και κάντε λίγες σχισμές, ώστε το λίπος να μπορεί να στάξει χωρίς να μένει και να κυκλοφορεί ο καπνός πάνω στο κρέας.
Χρησιμοποιήστε την παρακάτω μεσογειακή μαρινάδα με δεντρολίβανο (για 1 φλιτζάνι):
- Ξύσμα από 2 λεμόνια
- 1/3 φλιτζ ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο
- 1/3 φλιτζ φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου
- 1/4 φλιτζ φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
- 1/4 φλιτζ χοντρό μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλιές της σούπας αλάτι
Αναμείξτε τα υλικά μέχρι το σκόρδο, τα βότανα και το ξύσμα λεμονιού να γίνουν «ένα». Αποθηκεύετε το υλικό καλά καλυμμένο στο ψυγείο. Όταν είναι έτοιμη η σχάρα, περάστε με ένα στρώμα την επιφάνεια του κρέατος (μπριζόλες, χοιρινές μπριζόλες, στήθος κοτόπουλου κα).
*:πρόκειται για παράφραση του μεταφρασμένου στα ελληνικά τίτλου γνωστής κινηματογραφικής ταινίας («το μωρό της Rosemary»)
Rosemary: δεντρολίβανο
ΔΗΜΗΤΡΗΣ Π. ΜΠΕΡΤΖΕΛΕΤΟΣ
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc